neděle 27. května 2012

Výzva The Daring Bakers: Challah


A jéje, vánočka, napadlo mne, když jsem se poprvé podívala na květnovou výzvu Daring Bakers. Tuto výzvu připravila Ruth a úkolem bylo upéct Challah - tradiční židovský pletený chléb, který je nezbytnou součástí židovských oslav a svátků.

Jak už jsem napsala, podle prvního pohledu na fotografie jsem si prostě nemohla nepředstavit tradiční českou vánočku a po prozkoumání všech možných receptů se podobnost jen znásobila. Ach jo, já a kynuté těsto, všechno vždycky dělám přesně podle pokynů v receptech, těsto krásně kyne, ale výsledný produkt, ať už to jsou buchty nebo právě zmíněná vánočka, je většinou tuhý a suchý.

No ale proč bych to nemohla zkusit znovu, že? Tentokrát se to přece může povést (a dopředu můžu prozradit, že se to opravdu povedlo a to nad mé očekávání prostě výborně). Recepty uvedené v popisu výzvy mne nijak nezaujaly a tak jsem trochu zapátrala a našla recept slavné americké kuchařky Julie Child. Zaujal mne především tím, že se mouka postupně přidává až na úplný konec, zatímco já jsem u kynutého těsta obvykle zvyklá do prosáté mouky dát kvásek a postupně přidat další přísady - máslo, mléko, vejce. Ono v tom asi nebude tak velký rozdíl, stejně se to musí dlouho míchat a hníst, ale tady se mi to dělalo přece jen trochu lépe.

Musím přiznat, že z celého receptu jsem se nejvíc těšila na pletení. Podle videí, které Ruth uvedla vypadalo pletení challah z šesti pramenů velmi jednoduše a moc se mi líbila i kulatá challah ze čtyř pramenů těsta. Challah se dá dělat v různých variantách, do těsta je možné přidat rozinky, čokoládu, oříšky, stejně tak povrch je možné posypat sezamovými semínky, mákem, vanilkovým cukrem, no prostě fantazii se meze nekladou. Já jsem se ale nakonec rozhodla udělat jednoduché těsto, do kterého nebudu nic přidávat a to z toho důvodu, že jsem se opravdu moc těšila na pletení a moc dobře si pamatuju, jak mi u vánočky nešly vytvarovat jednotlivé prameny právě kvůli rozinkám a oříškům v těstě. A to jsem teď rozhodně nechtěla riskovat. Snad příště.


Ingredience: 
  • 2 lžíce (cca 30g) rozpuštěného másla
  • 20g čerstvých kvasnic (myslím, že toto množství je tak na 0,5 kg mouky, ale já tam nakonec mouky nasypala spíš kilo, takže bych příště kvasnice ještě přidala)
  • 1/2 hrnku vlažné vody
  • 6 lžic jemného krystalového cukru
  • 250 ml polotučného mléka
  • 4 lžíce jemného medu
  • 2 lžičky soli
  • 4 velká vejce nebo 5 středních
  • 6 1/2 hrnku mouky s vysokým obsahem lepku (chlebová nebo nebělená žitná) - (já jsem použila směs hladké a polohrubé, doma nic jiného nebylo a já byla líná běžet někam nakupovat)
glazura: 1 velké vejce, 1 velký žloutek, lžíce vody

Postup:

Velkou mísu vytřeme částí rozpuštěného másla a zbylé máslo necháme stranou na pozdější potření povrchu těsta. Kvasnice rozmícháme se lžičkou cukru, přidáme vlažnou vodu, trochu mouky a necháme vzejít kvásek. Máslo nakrájíme na malé kousky a dáme do kastrolu společně s mlékem a zahříváme tak dlouho, až je mléko horké a máslo se v něm rozpustí. Mléko s rozpuštěným máslem nalijeme do velké mísy a přidáme zbytek cukru, med a sůl a zamícháme, aby se cukr a sůl rozpustily. Necháme zchladnout na 43°C. Do směsi přidáme kvásek společně s vejci, zamícháme a pak za rychlého míchání přidáváme po půl hrncích mouku. Těsto mícháme a hněteme tak dlouho, až je hladké a pružné. Z těsta vytvarujeme kouli, kterou vložíme do máslem vytřené mísy, na povrchu potřeme zbylým máslem a necháme na teplém místě kynout 1 - 1,5 hodiny. Po této době těsto znovu lehce prohněteme a necháme znovu kynout 45 minut až 1 hodinu.
Když máme těsto krásně nakynuté, rozdělíme jej na jednotlivé copánky, které by měly být silnější uprostřed a směrem ke krajům se zužovat. Challah můžeme uplést ze tří, čtyř či šesti pramenů těsta. Já jsem se pustila do té ze šesti kousků. Jednotlivé prameny spojíme na konci a jdeme na to zleva. Levý pramen přehodíme přes dva vedlejší prameny, pak propleteme pod jedním a znovu přehodíme přes dva. Stejným způsobem pokračujeme dále vždy z "nejlevějším" pramenem. Konce pak přehneme dolů pod upletený challah.
Jak už jsem psala, moc se mi líbila i kulatá challah ze čtyř pramenů těsta, kterou vytvoříme tak, že si nejdříve uděláme klasickou mřížku, kdy každý copánek musí být jednou částí nad  jedním copánkem a druhou částí pod dalším copánkem. Vykukující části pak začneme překládat tak, že vždy spodní copánek přeložíme přes horní, takhle to uděláme čtyřikrát dokola a stejně tak na druhou stranu. Slovní popis se mi teda moc nedaří, ale určitě na youtube nebo jinde na internetu najdete přesná videa, jak na to.

Zapletené kousky necháme ještě dále kynout při pokojové teplotě asi 40 minut. Smícháme vejce se žloutkem a lžící vody a potřeme těsto. Necháme zaschnout asi 5 minut a poté potřeme ještě jednou.

Pečeme v troubě předehřáté na 190°C asi 20 minut.Vytáhneme z trouby a znovu potřeme glazurou hlavně ty části, které se při pečení dostaly na povrch. Dáme zpátky do trouby a pečeme ještě 15 - 20 minut. Challah by měla být zlatavě hnědá a při poklepání na spodní část znít dutě. Pokud při pečení hnědne příliš rychle, je třeba zakrýt alobalem.

Necháme vychladnout a pak už jen krájíme a chválíme pekařku.


A já mám za sebou další půlden strávený v kuchyni, ale musím říct, že jsem opravdu nelitovala, protože nejen, že challah vypadala moc krásně, ale taky báječně chutnala, pořád dokola jsem opakovala, že je to jako z pekárny,  čímž jsem měla na mysli, že těsto bylo vláčné, měkké, na jazyku se úplně rozplývalo a to se mi u kynutého těsta nikdy předtím nepovedlo.
Musím přiznat, že k původnímu množství mouky jsem při hnětení musela ještě podstatnou část přidat, protože těsto se stále lepilo, takže jsem nakonec použila opravdu skoro kilo mouky a pak byla zhrozená, co s tou hromadou budu dělat. A tak jsme šestipramenovou challah snědli a ty kulaté čekají na svou chvíli v mrazáku. Ale asi tam nebudou dlouho.

neděle 13. května 2012

Rebarborové muffiny


Myslím, že můžu naprosto pravdivě prohlásit, že rebarbora je moje nejmilejší zelenina. A ano, je to právě proto, že se z ní dají upéct ty, alespoň podle mého názoru, nejlepší moučníky. Každé jaro už se nemůžu dočkat, až se na stáncích objeví první stonky této kyselé dobroty. 
Na špičce žebříčku nejlepších rebarborových pochoutek je pro mne rebarborovo-jahodový koláč z kuchařky od Mary Berry, kterou zde již jednou vychvalovala. K jahodám jsem se ale letos ještě nedostala, navíc času, jako obvykle, nebylo nazbyt, chtělo to něco rychlého, snadného, a něco, do čeho bych mohla upotřebit zakysanou smetanu, která už dlouho zahálela v lednici. 

Jak už jsem psala, rychlé buchty typu "smíchej dohromady, vraž do toho prášek do pečiva a upeč" nemám moc ráda, ovšem pokud je upravím jako muffiny, je to něco jiného a najednou jsem ochotná je vzít na milost. Takže jsem trochu prošmejdila internet a ze všech možných receptů jsem nakonec zkombinovala následující recept. A vyšly z toho ty nejlepší muffiny, jaké jsem kdy jedla. Mokré, šťavnaté, jen mírně sladké, ve kterých rebarbora hraje prim. 

Ingredience: 
na 18 menších kousků
  • 250g špaldové mouky
  • 4 lžíce másla 
  • 2 vejce (ale určitě by stačilo i jedno)
  • 250g třtinového cukru
  • vanilkový cukr nebo lžička vanilkového extraktu (já většinou dávám obojí)
  • 1 lžička prášku na pečení
  • 1 lžička soli
  • 190g zakysané smetany
  • 1/2 kg rebarbory
  • špetka muškátového oříšku

Postup:
Máslo utřeme spolu s cukrem, postupně přidáme vejce. Mouku smícháme s práškem do pečiva a solí. Rebarboru očistíme a nakrájíme na malé kostičky. K máslu s cukrem a vejcem přidáme zakysanou smetanu a společně s rebarborou promícháme se suchými přísadami, tedy s moukou s práškem do pečiva a solí. Přidáme špetku muškátového oříšku. Naplníme košíčky na muffiny  a pečeme v troubě předehřáté na 180°C přibližně 20 - 30 minut, resp. použijeme známý trik se špejlí, která po zapíchnutí a vytažení musí zůstat čistá.

S rebarborou by se správně mělo postupovat tak, že ji smíchanou s cukrem dáme na 20 minut péct do trouby, aby pustila vodu a zároveň nebyla tak kyselá. Já přiznávám, že jsem byla líná a navíc mám rebarboru opravdu ráda a kyselost mi nevadí, ale pokud jste na tom jinak, tak doporučuju přidat k receptu ještě takových 100g cukru, promíchat s rebarborou a těch 20 minut péct.

Tyto muffiny jsou opravdu hodně "mokré" a rebarborou úplně přetékají, a chápu, že ne každému bude tohle vyhovovat. Kromě přidání cukru bych taky mohla doporučit míň zakysané smetany a pouze jedno vejce, aby konzistence nebyla právě tolik "mokrá". 

V naší rodině však byly právě tyto ohodnoceny jako "best muffins ever" a tak už další stonky rebarbory čekají na zpracování a asi ještě nějakou dobu se nám tento recept nepřejí.





sobota 12. května 2012

Pavlova


Tento lehký úžasný dezert budu mít vždy spojen se svým pobytem na Novém Zélandu. Je to totiž jejich národní dezert, i když se o původ vedou pře mezi Novým Zélandem a Austrálií. Byl prý vytvořen na počest ruské baletky Anny Pavlovy a měl by být "as light as Pavlova", tedy tak lehký jako Pavlova nebo tančit lehce jako Pavlova.
Jeho základ tvoří sněhové pláty, křupavé na povrhu a lehké a měkké uvnitř. Pak stačí jen doplnit libovolným ovocem a šlehačkou a je hotovo. Dokonalé a přitom tak jednoduché.

Pro můj první pokus jsem zvolila recept z kuchařky Dezerty a cukroví od Mary Berry, kterou, jen tak mimochodem, zbožňuju. Doma ji měla moje mamka už od mého dětství, ještě v době, kdy jsme o pojmech tiramisu, baklava a podobně neměli ani ponětí a většina surovin pro nás byla tak nedostupná jako banány v létě. Až před několika lety jsem si jí u mamky znovu všimla a, k mamčině veliké nelibosti, zabavila a od té do doby už mi byla několikát skvělým pomocníkem při mých kuchařských pokusech.

Ingredience:
  • 3 bílky
  • 175g cukru krupice
  • 1 lžíce vinného octa
  • 1 lžíce škrobové moučky
  • 5 plodů kiwi
  • 300 ml smetany ke šlehání

Stejně jako v receptu z kuchařky, i já jsem použila kiwi, už jen proto, že pro přípravu novozélandského národního dezertu prostě snad není lepší volby. Ale stejně tak jde použít i jiné měkké ovoce, což můžu dokumentovat i tím, že od pravých "kiwies", jak sebe sama novozélanďané nazývají, jsem Pavlovu měla s jahodami, lesními plody, ale s plody kiwi nikdy.

Postup:
Na plech položíme pečící papír a s pomocí talíře si na něj vyznačíme kruh o průměru 20 cm. Troubu předehřejeme na 150°C. V míse ušleháme sníh z bílků a postupně po lžících přidáváme cukr, každou dávku důkladně zašleháme. Vinný ocet smícháme se škrobovou moučkou a přidáme do sněhu s poslední lžící cuku. Vyšlehanou hmotu rozetřeme na pečící papír, okraje ponecháme o něco vyšší než střed. Vložíme do středu trouby, snížíme teplotu na 140°C a pečeme 1 hodinu nebo dokud lehce nezrůžoví.
Vypneme toubu a necháme dezert uvnitř dokud úplně nevystydne. Pak z něj opatrně odstraníme papír na pečení a položíme na plochý tác. Kiwi nakrájíme na tenké plátky. Smetanu ušleháme na pevnou šlehačku.
Před podáváním:
Dvěma třetinami šlehačky naplníme sněhový korpus. Několik plátků kiwi si necháme stanou, ostatní rozložíme na šlehačku. Navrch doprostřed dáme zbytek šlehačky a zbývající ovoce.




Pavlovu na následující fotce jsem už ale nedělala já, jen jsem měla tu čest ji ochutnat a nikdy na to nezapomenu, stejně tak jako na celou večeři, která tomuto nádhernému dezertu předcházela. Pravá Pavlova od pravých kiwies v Blenheimu na jižním ostrově Nového Zélandu. Snad se tam ještě někdy vrátím.