neděle 27. ledna 2013

Výzva The Daring Bakers - Leden 2013: Gevulde Speculaas (Stuffed Speculaas)

Poslední dobou mi to s těmi výzvami nějak nevychází. Vynechala jsem říjnovou, listopadovou jsem splnila s křížkem po funuse a ještě k tomu s tragickým výsledkem, na prosincové Panettone jsem se před Vánoci absolutně nezmohla a lednovou výzvu jsem dokončila dnes, tedy také na poslední chvíli. Snažím se utěšovat, že prostě na vaření a pečení něčeho nového a neobvyklého potřebuji klid a ten teď, kdy celý den řve buď jedno nebo druhé nebo v tom "nejlepším" případě obě děti, prostě nemám. Ale budu doufat, že se to v příštích měsících snad zlepší.

Lednovou výzvu pro nás přichystala Francijn z blogu Koken in de Bouwerij a vyzvala nás k upečení tradiční nizozemské speciality a to Gevulde Speculaas neboli plněných Speculaas. Ač jsem v Holandsku byla, nějak se mi podařilo se s touto dobrotou minout a tak jsem absolutně netušila, o co jde.
Tak teď již to vím.
Speculaas jsou křehké máslové sušenky, které jsou typické použitím směsi orientálního koření - základem této směsi jsou: skořice, muškátový květ, hřebíček a zázvor a dále se mohou pro chuť přidat bílý pepř, kardamom, muškátový oříšek či anýz. Tyto sušenky se v Nizozemí pečou již od dob "zlatého věku", kdy byla tato země výhradním dovozcem koření z Orientu. Jejich příprava je spojena se slavením svátku sv. Mikuláše, patrona námořníků a také pekařských cechů.

Variant těchto sušenek a vůbec dalších pochutin s použitím koření speculaas je mnoho, náš úkol byl upéct Gevulde Speculaas, což je křehké těsto plněné mandlovou pastou.

Podle Francijn se v současnosti Gevulde Speculaas kupují v obchodě a málokdo si dá tu práci udělat je doma, přitom to není nijak složité a každý si může vytvořit vlastní směs koření podle svých preferencí. Vůně, která se při míchání line kuchyní, je neodolatelná.

Ingredience: 
mandlová pasta:
  • 125g loupaných mandlí (vcelku nebo mletých - podle toho, jestli je máte jak umlít nebo ne)
  • 125g cukru krupice
  • 1 větší vejce
  • lžička citrónové kůry  
mix koření speculaas:
základem je vždy skořice, která tvoří 40 - 60% celkového objemu koření
pro začátek můžete zkusit: 1 lžičku mletého hřebíčku, 1/2 lžičky muškátového květu, 1/2 lžičky mletého zázvoru
podle dalších chuťových preferencí je pak možno přidat: 1/2 lžičky bílého pepře, 1/2 lžičky kardamomu, 1/2 lžičky mletých anýzových semínek a (nebo) 1/2 lžičky muškátového oříšku.
Pak. přidejte odpovídající množství mleté skořice.

Já se přiznám, že muškátový květ jsem v normálních obchodech nesehnala a byla jsem líná se vypravit někam dál, za hranice svých kočárkových vyjížděk.
Proto má směs obsahovala: 2 lžičky mletého hřebíčku, 1 lžičku mletého zázvoru, 1 lžičku kardamomu, 1 lžičku nastrouhaného muškátového oříšku, no a pak zhruba 4 lžičky mleté skořice.

těsto:
  • 250g polohrubé mouky
  • lžička prášku do pečiva
  • 150g hnědého cukru
  • špetka soli
  • 2 lžíce směsi koření speculaas
  • 175g másla
Postup:
Začněme mandlovou pastou. Pokud nemáme mleté mandle, tak si je nameleme. Já zatím nevlastním robot, tak jsem použila mlýnek na ořechy, který mám ještě po babičce. Pak jsem smíchala namleté mandle s cukrem a znovu tuto směs prohnala mlýnkem, přidala jsem vejce a citrónovou kůru a prsty vytvořila pastu (v robotu to půjde raz dva, ale rukama to taky nebyla žádná hrůza, jen možná ta moje pasta nebyla tak jemná, jak by měla být). Mandlovou pastu pak uchováváme v lednici až do doby použití, čím déle je odležená, tím lépe, ale zas je tam syrové vejce, takže trochu opatrnosti je na místě.
Namíchání směsi koření jsem popsala výše, a za sebe musím říct, že to byla ta úplně nejpříjemnější část celé tvorby a nejradši bych drtila, míchala a očuchávala ještě teď.
Ve velké míse pak smícháme mouku, prášek do pečiva, cukr a špetku soli, přidáme 2 lžíce vlastní směsi koření. Promícháme a pak přidáme máslo nakrájené na kousky a hněteme tak dlouho, až je těsto hladké. Pokud se nám zdá těsto příliš suché, můžeme přidat trochu mléka.
Těsto zabalíme do fólie a uložíme alespoň na 2 hodiny do lednice, ale je lepší nechat ho tam co nejdéle, pak se všechny vůně dokonale propojí. Nizozemští pekaři prý těsto připravovali i tři měsíce dopředu, aby docílili co nejlepší chuti. 

Menší plech nebo dortovou formu vymažeme máslem. Těsto rozdělíme na dvě poloviny a vyválíme tak, aby pokrylo celé dno formy. Mně se teda těsto trhalo, takže jsem ho na dno napěchovala, jak to šlo, doporučuju vyválet těsto mezi dvěma pruhy fólie nebo sáčku. Vejce rozšleháme s trochou vody a lehce potřeme těsto. Mandlovou pastu bychom měli podle receptu Francijn také rozválet mezi dvěma pruhy igelitu, ale já ji neměla moc tuhou a šla lehce na těsto rozetřít. Opět potřeme rozšlehaným vejcem. No a nakonec přidáme druhou vrstvu těsta, potřeme vejcem a ozdobíme mandlemi. 

Pečeme v troubě předehřáté na 180°C, asi 40 minut. Necháme vychladnout ve formě a pak krájíme na požadované kousky.


Sušenkové těsto je voňavé a velmi velmi křupavé, mandlová pasta byla na mne příliš sladká, dovedu si představit, že ji příště vynechám a z těsta udělám jen základní sušenky, určitě nebudou mít chybu. 


2 komentáře:

  1. Looks great. I am sure the cake would be fantastic with or without the almond paste - not too sweet for me though :)

    OdpovědětVymazat